Se publicó el libro «Antimicrobials for Sustainable Food Storage» en la editorial Routledge que cuenta con un capítulo en que participaron docentes de nuestra carrera en cobaboración con investigadores de la UTPL.

El capítulo Antimicrobial activity and potential of the ingredients of horchata – a traditional southern Ecuadorian highlands herbal drink (Actividad antimicrobiana y potencial de los ingredientes de la horchata – una bebida herbal tradicional de las tierras altas del sur de Ecuador) explora el potencial de los ingredientes nativos de esta bebida.

Resumen

La horchata ecuatoriana es una infusión de mezcla de hierbas; una bebida dulce con amplia presencia en la gastronomía y etnofarmacología de la sierra sur de Ecuador, particularmente en la provincia de Loja. Está compuesta por un número variable de ingredientes vegetales: hierbas, hojas, cortezas y flores, y se sirve tanto caliente como fría en una variedad de entornos. Entre los usos medicinales de la horchata, los de antiinfección son frecuentes, y existen estudios que validan su potencia. En este capítulo, se revisaron las especies nativas utilizadas en la preparación de la horchata por su actividad y potencial antimicrobiano. De las 72 especies utilizadas en la bebida, 35 son nativas. De estas, diez están insuficientemente estudiadas, veintiuna poseen algún nivel de actividad antimicrobiana o toxicidad, y tres no han demostrado actividad antimicrobiana. Las especies más estudiadas y utilizadas son Amaranthus hybridus, Amaranthus caudatus – tanto por sus extractos como por sus propiedades formadoras de almidón y película – y Aloysia triphylla. En menor medida, Myrcianthes hallii y Ocimum campechianum también han sido estudiadas por sus aceites esenciales y extractos altamente activos en farmacología y propiedades de empaque y conservación de alimentos sostenibles. Varias especies de interés con propiedades antimicrobianas para la conservación de alimentos aún deben ser estudiadas.

Es mediante el estudio de nuestros alimentos tradicionales que podremos avanzar en el desarrollo de productos alimentarios innovadores y sostenibles.