El kokumi, un concepto japonés que significa «sabor rico», ha ganado relevancia en las cocinas más importantes del mundo. Aunque a menudo se lo llama «el sexto sabor», no es exactamente un sabor en sí mismo, sino un potenciador que aporta untuosidad, profundidad y complejidad a los platos. A diferencia del umami, que tiene sus propios receptores en la lengua, el kokumi actúa abriendo los canales de calcio, lo que redondea y amplifica los sabores.
Imagen gentileza de Quang Anh Ha Nguyen
El periódico español La vanguardia publicó un reportaje al respecto. Nuestro docente Rodrigo Duarte fue entrevistado para este artículo debido a su actividad de difusión al respecto. En la entrevista, el docente explicó que este fenómeno se encuentra de forma natural en alimentos como cebollas, ajos, quesos curados, vinos añejados, carnes, legumbres y caldos de cocción larga, como el ramen japonés. Su uso no solo mejora el sabor de los platos, sino que también permite reducir el uso de grasas y de sal, lo que lo convierte en una herramienta valiosa tanto en cocinas profesionales como en hogares, y es una alternativa para personas con diversidades alimentarias.
El kokumi tiene aplicaciones prácticas y sostenibles. Por ejemplo, añadirlo a una receta puede reducir el tiempo de cocción sin sacrificar la profundidad de los sabores. Además, su presencia en alimentos fermentados o envejecidos, como quesos y vinos, ha sido aprovechada intuitivamente por diversas culturas culinarias durante siglos.
Sin embargo, su uso en la industria alimentaria ha generado controversia. Compuestos como el glutatión y el glutamato monosódico, responsables del kokumi y el umami, se utilizan para potenciar sabores en productos procesados. Aunque estos compuestos son naturales, su uso excesivo puede llevar a la creación de alimentos hiperpalatables y adictivos. Esto plantea un debate entre la cocina tradicional, que valora los procesos naturales, y la industria alimentaria, que busca eficiencia y sabores intensos.
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