Nuestro docente Chef Rodrigo Duarte fue invitado por el Instituto Superior Tecnológico Sudamericano de la ciudad de Loja a impartir un Seminario técnico sobre química culinaria.
En el seminario se revisaron las propiedades generales de las moléculas alimentarias: agua, grasas, carbohidratos y proteínas. También se trató sobre sistemas dispersos y su uso en cocina, particularmente geles, espumas y emulsiones.
La fase práctica trató una serie de fenómenos y productos, y su aplicación culinaria, entre ellos
- Efecto Leidenfrost
- Desnaturalización de proteínas: sal, ácido, calor
- Crioconcentración
- Clarificación de líquidos
- Hidrocoloides
- Sistemas coloidales
Fue una instancia muy satisfactoria y esperamos que sea el inicio de muchas colaboraciones.
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